Lan man lẩu nấm

(Ảnh sgtt)

Vừa post bài hôm trước, hôm qua đã được ăn chả rươi, ngon quá cơ. Đến bữa cơm ông xã làm mình bất ngờ khi mang về một hộp chả rươi của Vinh Thu. Theo lời ông xã "chả rươi ở đó mới ngon ". Không biết có phải do quan tâm đến vợ hay do vợ post bài làm chồng thèm nên vợ mới được ăn chả rươi đây ? Hehe, dù sao cũng cảm ơn chồng vì món chả rươi rất ngon.

Nhân đà này post thêm bài về Lẩu nấm, hy vọng cuối tuần này sẽ được đi ăn lẩu nấm .

Mưa thảo nguyên đầu mùa gợi nhớ những cuộc vui hái nấm. Nấm trong cỏ, nấm trên cây, nấm đội lên từ lối mòn nứt vỡ... Nấm ngọt, nấm giòn, nấm đắng giúp ta gọi bạn về quây quần bên nồi lẩu nấm tỏa khói thơm. Giữa rừng già rườm rà cây lá hay trên thảo nguyên thoáng đãng cỏ hoa, cuộc hái nấm nào của ngày thơ ấu cũng trở thành kỷ niệm đẹp mãi. Sau cơn mưa đầu mùa, cây lá được rửa sạch bụi đỏ, không gian tinh tươm thơm lành mát rượi. Đó là lúc những cây nấm phơi phới nhú lên, căng mọng dinh dưỡng và hương vị tuyệt vời. Nấm cơm nhỏ xíu trắng tinh mọc chi chít dưới thảm lá khô. Nấm mối mập, lối đi hay dải đất mòn trên gò mồi cũ hoai. Nấm hạt mít tròn vo, không rễ không mũ cứ tự nhiên trồi lên nằm lăn lóc dưới tán rừng khộp xâm xấp lá. Nấm mồ côi trắng ngà lặng lẽ đứng tách biệt mỗi nơi một chiếc. Nấm mèo bám dày vòng quanh lớp vỏ cây dẻ khô. Nấm rơm thập thò cái ẩn cái hiện trên đống rơm ướt sũng. Nấm tràm, nấm thông tích tụ vị ngọt từ những cánh rừng đắng mọc toàn tràm, thông... Thời ấy nấm là món ngon đơn sơ giản dị trong từng bếp lửa. Nấm cơm, nấm rơm, nấm mồi ngọt ngào được xào, nấu canh hay đúc bánh xèo. Nấm mồ côi nuột nà gói tròn nướng trong lá chuối. Nấm hạt mít dành cho má kho cá, lớp vỏ sừn sựt như tai heo ôm trọn lớp nhân nâu bùi tựa gan gà. Nấm mèo giòn thơm dành nấu chè đậu xanh bột báng nước dừa hay xào với thịt bằm trứng cút làm nhân bánh bao. Nấm tràm nâu sẫm, nấm thông xám bạc có thể thay thịt gà nấu cháo, vị đậm dai ngai ngái chất rừng hoang. Bây giờ nấm được chế biến thành nhiều món cầu kỳ thời thượng. Nấm là nguyên liệu bổ dưỡng cho các bữa cơm chay. Nấm cho người sành ăn cảm giác yên tâm tha hồ thưởng thức mà không sợ béo, không bị đầy bụng khó tiêu. Nhiều loại nấm ngon của rừng hiếm khi hoặc chẳng bao giờ còn thấy bán ở chợ như nấm mối, nấm cơm, nấm hạt mít. Nhưng bù lại, hàng chục loại nấm khác được gây giống thành công trồng đại trà như nấm linh chi, nấm rơm, nấm mèo, nấm hương, nấm kim trâm, nấm tuyết, nấm bào ngư... ngày càng trở nên quen thuộc trong thú vui nấu nướng từ miền núi xuống đồng bằng. Sau một ngày mùa hè mệt nhoài với công việc và tiết trời nóng bức, sẽ thật khoan khoái cho những người bạn thân nếu được ngồi cùng nhau quanh nồi lẩu nấm thơm mát, ngọt ngào. Tôi vốn thích lẩu vì công thức phóng khoáng của nó dung nạp được vô số loại rau tươi ăn kèm. Nhưng đến món lẩu nấm thì không chỉ là thích nữa, mà thực sự say mê bởi hương vị hài hoà tinh tế của nó đã đạt đến tầm cao của một kỹ thuật ẩm thực hiện đại, vừa mới mẻ thênh thang phù hợp cả Âu lẫn Á vừa đậm đà ký ức thôn dã xa xưa. Để có lẩu nấm ngon bổ, nếu không có điều kiện tự hái đủ loại nấm tận ổ của nó thì bạn hãy... ra chợ hoặc vào siêu thị, hy vọng tìm mua được nấm tươi ngon, càng nhiều loại càng tốt. Mua về, loại tươi như nấm rơm, nấm mỡ, kim trâm, bào ngư hay nấm tràm nấm thông thì cắt chân rễ, cạo sạch lớp bụi đất bám trên mũ và thân. Nấm khô như mộc nhĩ, đông cô thì ngâm nước, xé làm đôi. Ghé tiệm đông dược hỏi mua một thang thuốc Bắc để hầm gà, có ngay một gói nhỏ thường đủ vị sâm, quy, hoài sơn, hạ kỳ tử. Chọn một con gà không già không non làm sạch chặt khúc, ướp nước mắm ngon và tiêu tỏi giã nhuyễn, hầm liu riu cùng thuốc, vài lát gừng mỏng, su hào với củ cải trắng xắt miếng cỡ hai ngón tay. Gà mềm, thả những loại nấm giòn như đông cô, mộc nhĩ vào trước những loại nấm dai như rơm, mỡ, bào ngư. Nêm gia vị rồi mới gắp mấy thứ nấm mềm như tràm, thông nấm mối hoặc kim trâm dằm vào lẩu, vừa chín gắp ra ngay. Vị ngọt ngon của gà và nấm trong nồi nước dùng thơm phức sẽ càng thêm hấp dẫn với người nghiện vị cay đắng nếu cho vào lẩu vài quả ớt đỏ, kèm thêm mớ ngải cứu xanh ngắt nhúng làm rau. Bích Thành Theo Người đẹp

Mùa rươi

“Tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm”, đó là mùa rươi. Rươi chỉ xuất hiện có vài lần trong một năm mà mỗi lần chỉ có vài ngày là hết.

Rươi là món ăn quý nhưng không kiểu cách, sang trọng như nem công chả phượng mà quý bởi người ta ít khi được thưởng thức một món lạ như thế…

Nắng mưa là chuyện của trời. Quả thật, khi trời vào thu thời tiết đỏng đảnh như một cô con gái đến tuổi cập kê. Đang nắng đẹp trời bỗng đổ mưa, cái lạnh tràn về như đông sắp sang. Ấy thế nhưng chỉ một hai hôm là cùng, trời lại nắng lên đem theo cái hanh hao của mùa thu Hà Nội. Mùa rươi lại về!

Con rươi làm những người yếu bóng vía phải giật mình khiếp sợ. Nhìn trong thúng có những con gì như giun đất đủ các màu: nào xanh, nào nâu, nào vàng…Ai chưa biết bảo đó là món ăn ngon thì chắc lắc đầu nguầy nguậy. Hình thức thì đáng sợ thế nhưng những người sành ăn khi mùa rươi đến mà không kịp mua một mẻ về thưởng thức thì áy náy lắm vì rươi chỉ có dăm ba ngày là hết, nếu không nhanh thì phải đợi đến sang năm để tìm lại hương vị đặc biệt ấy.

Rươi có thể làm biết bao là món: chả rươi, rươi nấu củ cải, rươi hấp, rươi xào lá gấc, xào niềng niễng…Mỗi món lại ngon theo một kiểu khác nhau. Mà mỗi một món lại có cách thưởng thức riêng thật độc đáo. Nhưng chung quy lại, nếu chế biến rươi phải có một nguyên liệu đặc biệt, thiếu nó món rươi trở nên nhạt nhẽo, vô vị - đó là vỏ quýt. Vỏ quýt tươi hay khô thái chỉ được cho vào rươi khiến cho món ăn ngon hơn, đẹp hơn như một bản hòa tấu của đất trời. Thêm vào những loại gia vị nấu các món từ rươi, người ta không thể không kể đến những cây thì là xanh ngắt, vài ba lát ớt đỏ cay cay. Chỉ thế thôi nhưng cũng đủ làm nên những món ngon đầy hấp dẫn.

Làm những món rươi ấy cũng không cầu kỳ lắm. Chả rươi thì gồm trứng, thịt băm nhỏ và rươi cùng một số thứ gia vị như vỏ quýt, thì là, ớt…, trộn đều cho những nguyên liệu ấy quyện vào nhau và bắc chảo rán vàng. Món này ăn nóng chấm cùng nước mắm chua cay. Trời se se lạnh mà ăn món này có thêm nhấp rượu thì khó ông chồng nào không khen người vợ hiền của mình sao hôm nay khéo chiều thế. Chả rươi thì dành cho chồng nhắm rượu, còn cả nhà lại thích món rươi xào lá gấc hay củ cải, cũng ngon “đáo để”.

Vì mùa rươi ngắn ngủi nên người Hà thành thấy tiếc khi mùa rươi qua đi lại không còn dịp được thưởng thức món ngon đặc biệt ấy nữa. Họ níu giữ lại hương vị ấy bằng món mắm rươi. Khi đến mùa, các bà các chị người Hà Nội lại mua thêm mẻ rươi về làm mắm. Cách làm mắm cá, mắm tôm như thế nào thì mắm rươi cũng như vậy, thế nhưng hương vị của nó lại khiến người ta nhớ mãi. Hết mùa rươi, khi nào thấy nhớ quá, không chịu nổi, lúc ấy đem mắm rươi ra làm một bữa. Đấy, lúc đấy mới thấy nó quý như thế nào.

Thưởng thức mắm rươi cũng cầu kỳ lắm. Để chuẩn bị được một bữa mắm rươi, người nội trợ phải chuẩn bị bao nhiêu là đồ ăn kèm. Đầu tiên là một bát mắm rươi, tùy nhà có thể ăn sống hay chưng lên. Bát mắm phải có vỏ quýt, gừng, ớt, chanh, đánh cho nổi bông lên, cho thêm lạc rang giã dập, bên trên rắc chút ruốc tôm hồng hồng. Đặt bát mắm ấy ở giữa mâm, xung quanh là những thức để ăn kèm. Trước tiên phải có một đĩa thịt ba chỉ hay chân giò luộc chín tới, thái thật mỏng. Những miếng thịt xen lẫn màu trong trong của mỡ, đỏ hồng của nạc thật đẹp mắt. Bên cạnh là xanh ngắt màu của cải cúc, trắng nõn của rau cần, thêm màu xanh non của xà lách, rồi màu xanh mỡ màng của húng láng, hành hoa cắt khúc. Khi ăn, chỉ cần gắp mỗi thứ một chút cho vào bát hoặc gói trong bánh đa nem rồi chấm đẫm thứ mắm rươi ấy. Món ăn là sự hòa hợp của thiên nhiên và con người đất Việt.

Cứ mỗi độ thu về, người Hà Nội lại không ai bảo ai mà đều chờ đợi đến mùa rươi, để được thưởng thức hương vị độc đáo ấy, để thỏa lòng mong nhớ cả một năm dài. Mùa rươi năm nay đang đến, hãy đừng bỏ lỡ để khỏi phải nhớ nhung, nuối tiếc… Bích Thành

(Monday October 20, 2008)

Đặc sản quê chồng!

Nhớ thương canh cá Quỳnh Côi
Nếu phở là món quà sáng gắn bó với người Hà Nội; hủ tíu, cơm tấm quen thuộc trong bữa sáng của dân Sài Gòn thì canh cá lại là món điểm tâm không thể thiếu với người dân thị trấn Quỳnh Côi (huyện Quỳnh Phụ, tỉnh Thái Bình) và vùng lân cận. Những sớm mùa đông, sương giăng miên man, sắt se gió bấc, mới bước vào quán, chỉ cần mùi canh cá nóng hổi ngào ngạt bốc lên thì toàn bộ cơ quan khứu giác của tôi gần như lịm đi. Ấy là mùi thơm giòn của miếng canh cá, mùi sóng sánh, thơm ngọt, hơi mằn mặn của nước dùng, mùi đăng đắng của húng bạc hà, thìa là... Không biết canh cá ra đời ở thị trấn bé nhỏ, xa xôi này từ bao giờ, chỉ biết rằng ông bà tôi đã tấm tắc món canh cá, đến mức sau này bà tôi dù có đi đâu, ăn món này món khác nhưng cứ nhất quyết: không gì ngon bằng canh cá Quỳnh Côi. Hồi nhỏ, mỗi lần được lên phố huyện vào dịp chợ phiên, chợ Tết hoặc đi thi, chúng tôi thường được bố mẹ thưởng cho bát canh. Lúc ấy, canh cá là một món quà xa xỉ với phần lớn lũ trẻ nhà quê sáng sáng chỉ trệu trạo cơm nguội, cơm rang hay chiếc bánh mì, gói xôi nhạt nhẽo. Mỗi lần đi học về, bụng đói meo, qua những hàng canh cá thơm nức, tôi thầm nhủ rằng sau này phải kiếm thật nhiều tiền để ăn canh cá cho thỏa thích như nỗi ao ước của chị em Liên và An trong truyện ngắn Hai đứa trẻ của Thạch Lam khi thấy gánh phở của bác Siêu dập dìu, lập lòe ánh đèn, ngào ngạt hương thơm trong đêm vắng. Thoạt nhìn, canh cá Quỳnh Côi có vẻ giống bún cá, bánh đa cá của Hải Phòng. Nhưng không phải, bởi cách chế biến, rán cá Quỳnh Côi khác. Một bát canh cá ngon do nhiều thứ: sợi bánh đa, nước dùng, cá rán... Nhưng điều quyết định đẳng cấp của quán này so với quán khác là trình độ rán cá. Tôi không thể giải thích tại sao canh cá lại có hương vị đánh thức tất cả con tì con vị của mình như vậy? Trước đây, người ta chỉ dùng cá quả tươi, đánh bắt trong tự nhiên, mỗi con nặng chừng 1kg. Cá được đánh sạch vảy, bỏ đầu, ruột, luộc tái, xong vớt ra lóc thith, nhặt sạch xương rồi xắt thành từng miếng cỡ bằng hai đốt ngón tay, chế biến theo hai cách: om hoặc rán. Thời trước, các quán chủ yếu om cá bằng cách tẩm gia vị, trong đó nhất thiết phải có nước mắm ngon rồi rán đến khi nào kiệt nước, miếng cá săn lại, chuyển thành màu nâu nâu mới thôi. Cái khéo của người om cá cũng là ở đây, bởi phải om làm sao để miếng cá chỉ sem sém mép, giòn giòn ở bề mặt nhưng vẫn dai dai, chứ không bã. Bây giờ, các quán chủ yếu rán, tuy cách tẩm ướp nguyên liệu vẫn như cũ. Miếng cá được xắt to hơn theo hình quân cờ, được rán giòn hơn, vàng hơn, nhưng xương không còn được nhặt kỹ như xưa. Một chủ quán bảo rằng hiện nay ít khách ăn cá om nên phần lớn các quán đã chuyển sang làm cá rán. Hiện nay cá quả tự nhiên vừa hiếm, vừa đắt, nên phần lớn các quán đều chuyển sang dùng cá trắm cỏ. Trắm cỏ dù béo nhưng không đậm đà, không ngon bằng cá quả. Nhiều quán còn thêm miếng chả cá công nghiệp tròn tròn, vàng vàng, nhưng lại khiến bát canh chẳng còn hồn vía xưa. Góp phần làm cho bát canh cá ngon hơn cũng phải kể tới bánh đa sợi. Ngon nhất là bánh đa làng Đợi (xã Đông Hải). Bánh đa được chế biến từ gạo ngon, được tráng ra bánh rồi thái đều thành sợi, phơi khô, có thể để hàng tháng. Bánh đa ngon là sợi nhỏ, mỏng khi nhúng vào nước nóng vẫn dẻo dai, không bị trương, bở. Nước dùng cũng góp phần làm nên vị riêng của canh cá Quỳnh Côi dù gia vị nấu chỉ cần hành khô, mỡ, thìa là, rau răm, gừng xào với xương lợn, đầu và xương cá. Càng đun kỹ, xương cá càng nhừ và nước dùng càng ngọt. Người bán hàng thoăn thoắt nhúng những bánh đa sợi đã ngâm qua nước lạnh vào nồi nước nóng, rồi cho vào bát, nhẹ nhàng đặt những miếng cá vàng ruộm lên giữa cái nền trắng tinh khiết ấy, tiếp đến sẽ rắc dọc hành hoa, củ hành tươi thái chỉ trắng nõn, rau húng, bạc hà, mùi tàu... đặc biệt là không được quên thìa là thái nhỏ rắc lấm tấm trên mặt, xong mới múc nước dùng. Những sợi bánh đa trắng mềm mại, dẻo dai ôm lấy miếng cá vàng ươm, quyện với màu xanh của hành hoa, húng bạc hà, thìa là, bồng bềnh trong màu sóng sánh của nước dùng xâm xấp và hôi hổi khói thơm: bát canh cá Quỳnh Côi đã sẵn sàng. Trước đây thị trấn có nhiều quán canh cá, song nay thưa hơn vì người ta chuyển sang làm phở, bún, miến cho đỡ mất công. Nếu về Quỳnh Côi, ghé những quán: Sơn Hải, Nam Thái... du khách vẫn còn được thưởng thức hương vị xưa. Hơn mười năm nay, đặc sản của thị trấn này đã lên Hà Nội và một số tỉnh lân cận. Khi còn ở Hà Nội, những lần đầu tiên nhìn thấy quán treo biển canh cá Quỳnh Côi, tôi chộn rộn tìm kiếm, nhưng chẳng tìm đầu ra hương vị thơm lừng tưởng như có thể ủ ấp trong khứu giác xưa. Xa Quỳnh Côi, cùng với hương dâu da nồng nàn quyến luyến khi mùa hoa như mây trắng xuống phố mỗi tháng ba về, thì hương vị canh cá luôn khiến tôi cồn cào. Bây giờ, một số quán canh cá Quỳnh Côi ở Hà Nội trộn kèm rau rút, cải cúc, cần nõn, nhưng chỉ khiến canh cá mất vị thơm sực nức của thìa là, húng bạc hà... Có thể du khách sẽ chóng quên Quỳnh Côi - thị trấn nghèo, nhỏ bé, xa xôi, nhưng sẽ không dễ quên món canh cá tinh túy ấy...
	Theo Netlife (Friday October 17, 2008)